Fanesca: un plato tradicional que se reinventa en la alta cocina

Preparación de la fanesca. fotos: Patricio Terán, Diego Pallero y Julio Estrella / EL COMERCIO
Gabriel Flores.
No hay mejor fanesca que la que preparaba la abuela cuando uno era guagua. La frase no solo la repiten los aficionados a este plato ecuatoriano, que acompaña a los rituales de la Semana Santa, sino también Orlando Bastidas, Mauricio Acuña y Alejandro Huertas, tres chefs que son referentes de la alta cocina local.
Otra de las cosas en la que coinciden es en que la fanesca es un potaje que tiene un origen prehispánico y que está vinculada a la celebración del Mushuc Nina, temporada en la que los indígenas cocinaban granos tiernos con calabazas andinas y ají, una preparación culinaria que era conocida con el nombre de Uchucuta.
Asimismo, que en la Colonia, este plato experimentó un proceso de mestizaje al que se agregaron granos de otras partes del país, lácteos y pescado seco; un sincretismo que se intensificó cuando se añadió huevo duro, bolitas de masas, empanadas, perejil, queso, plátano frito y cebolla blanca.
En la actualidad, la fanesca es un potaje que tiene sus particularidades dependiendo de la región del país en la que se encuentre el comensal. En la Costa, por ejemplo, tiene una serie de mariscos, que la asemejan mucho al viche; en la Sierra Sur la preparan con mote y garbanzo; y en la Sierra Norte con melloco y quinua.
Para estos chefs, el purismo en este plato está de más. Si hay comensales que lo prefieren sin pescado o sin alguno de los ingredientes tradicionales, a saber: maíz, chocho, zapallo, sambo, fréjol, maní, haba o arveja no hay por qué estresarse. Lo importante alrededor de este potaje es que la preparación tiene que ser el resultado de una minga gastronómica familiar, en la que tienen que participar desde niños hasta ancianos.
Tomado de El Comercio – Imagen: El Comercio